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Torte

Pastiera Napoletana – Stefania Profumi e Sapori

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La pastiera è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, composto da un guscio di pasta frolla che contiene un ripieno profumato di ricotta, grano e fiori d’arancio.

Le origini di questo dessert si perdono nella notte dei tempi. Alcune leggende dicono che la torta nacque nell’era pagana, quando la sirena Parthenope decise di vivere nel Golfo di Napoli. Da lì la sua voce melodiosa e dolce si espanse. Per ringraziarla per questa canzone melodiosa, gli abitanti le hanno portato la farina come regalo, simbolo di ricchezza; ricotta, simbolo di abbondanza; uova, che ricordano la fertilità; grano cotto nel latte, per simboleggiare la fusione del regno animale e vegetale; fiori d’arancio, il profumo della Campania; spezie, omaggio di tutti i popoli; e zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Sembra che a Partenope siano piaciuti così tanto i 7 regali, che li ha uniti insieme creando questa torta.

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Una leggenda, sicuramente. La versione più accreditata racconta che questo dolce è nato dalle mani di una suora del convento di San Gregorio Armeno. Voleva racchiudere in questa pastiera gli ingredienti simbolici della Pasqua e della Resurrezione (grano, ricotta e uova), a cui ha aggiunto il profumo dei fiori d’arancio, che adornava il giardino del convento

Come per tutti i dessert tradizionali, non esiste una ricetta codificata. Girando per le case e le pasticcerie di Napoli, sarà facile imbattersi in varie versioni. Quelli che lo fanno con grano intero, quelli con grano misto. Chi mette la cannella, chi no. Chi aggiunge la crema pasticcera, chi usa solo la ricotta.

Ho scelto di provare la versione di Giuseppe Guida, chef stellato della ricetta “Antica Osteria Nonna Rosa” pubblicato da Teresa de Masi qualche tempo fa.

Ricetta di Giuseppe Guida (Teresa De Masi)
Per uno stampo da 28 cm

Per la pasta frolla
500 g di farina 00
3 uova intere
200 g di zucchero
200 g di burro

Per il ripieno
700 g di ricotta
600 g di zucchero (per i miei gusti, 300 sono sufficienti)
5 uova intere + 2 tuorli + 2 albumi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 fiala di fiori d’arancio
1 pizzico di cannella
1 scorza d’arancia grattugiata
150 g di scorza d’arancia candita
400 g di grano già cotto (ne ho messi 600)
150 g di latte
1 scorza di limone
1 cucchiaino di zucchero
1 burro di noci
1 pizzico di cannella

Preparare la pasta: mescolare il burro morbido con lo zucchero e le uova, quindi aggiungere la farina e impastare tutto fino ad ottenere un impasto compatto. Avvolgere in un involucro di plastica e lasciare riposare in frigorifero per una notte.

Preparare il ripieno: versare in una casseruola il grano già cotto con il latte, la scorza grattugiata del limone, il cucchiaino di zucchero, la noce di burro, il pizzico di cannella. Mescolare bene in una padella e cuocere a fuoco basso fino a quando il composto è diventato molto cremoso. Lascia raffreddare

Quindi mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungendo le uova intere una alla volta e i tuorli. Quindi aggiungere la frutta candita, i sapori, la crema di grano e infine aggiungere i 2 albumi a neve.

Fodera una teglia di circa 28 cm di diametro con la pasta frolla, versa il composto di ricotta e grano e completa ponendo sottili strisce di pasta sulla superficie, disponendole obliquamente.

Cuocere a fuoco moderato (160-170 gradi) per un’ora o più (il mio per 85 minuti), fino a quando la superficie appare marrone dorato.

Buon Appetito!
stefania

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