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Torte

Essenza primaverile (fragole, limone e pistacchio)

A I

L’essenza di primavera è un dessert a cui sono molto legato. Ho sviluppato questa ricetta qualche tempo fa per partecipare a un contest di torta, il cui tema era, appunto, la primavera. E quale frutto rappresenta meglio la primavera, se non la fragola? Volevo un dessert fresco e fragrante, quindi ho combinato le fragole con un morbido chantilly al limone. Per quanto riguarda la presentazione estetica, tuttavia, mi sono ispirato alla torta “Rosa d’oriente” di Luca Montersino

A I2

Per il pistacchio dacquoise:
110 gr di albume d’uovo
35 gr zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo
50 gr di farina di mandorle
35 gr di farina di pistacchio

Per la crema al limone:
300 gr di latte intero
75 g di panna
110 gr tuorli d’uovo
110 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
1/2 baccello di vaniglia
Scorza di 1 limone

Per la crema chantilly:

500 gr di crema pasticcera

500 gr di panna montata

6 g di fogli di gelatina

Per la pasta di sigarette:
60 g di albume d’uovo
60 g di zucchero a velo
60 g di amido di mais
60 gr di burro
colorante rosso

Per la gelatina di fragole
100 gr di polpa di fragole
24 gr di zucchero
10 gr di destrosio
2,5 g di gelatina
12 gr di acqua
4 gocce di succo di limone

Preparare le gelatine: frullare la frutta fresca, passare attraverso un setaccio e raccogliere la quantità di polpa indicata. Idrata la gelatina nell’acqua fredda. Riscalda una parte della frutta, sciogli la gelatina e aggiungi la polpa fredda rimanente. Versare i gel in un disco d’acciaio rivestito con film di 22 cm, lasciandone circa un quarto per la decorazione finale. Congelare

Preparare il dacquoise: sbattere l’albume, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Separare separatamente la farina di mandorle con lo zucchero a velo e la farina di pistacchio. Aggiungi queste polveri alla meringa ottenuta, mescolando a mano con una spatola. Versare il composto in un sacchetto di pasta e, su un foglio di carta pergamena, formare due dischi da 22 cm e infornare a 180 ° per 10-12 minuti.

Preparare l’impasto per sigarette: montare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungi l’albume più volte, intervallandolo con la farina e mescolando bene tra un’aggiunta e l’altra. Prendi una piccola parte della miscela e colorala con il colore rosso. Crea decorazioni con l’impasto rosso sulla carta pergamena. Congelare. Quando fa freddo, stendi la pasta bianca con l’aiuto di un sacchetto di pasta e livella con una spatola. Cuocere in forno a 180 ° per 10-12 minuti. A freddo, tagliare due strisce alte 3 cm e metterle da parte.

Preparare la crema pasticcera: in una casseruola, portare a ebollizione il latte. Separatamente, mescola i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia e l’amido. Quando il latte sta per bollire, versare sopra la crema di tuorlo d’uovo, senza mescolare. La crema non si attacca, ma si addensa immediatamente. Quando è cagliato, puoi spegnere il fuoco e mescolarlo delicatamente. A questo punto, trasferiscilo in una ciotola e coprilo con un film a contatto diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosta. Lasciare raffreddare completamente. Montare la panna lasciandola morbida. Prendi una piccola parte della crema pasticcera, scaldala nel microonde e aggiungi la gelatina ammorbidita e spremuta. Quindi mescolare questa crema calda con quella fredda per diluire la gelatina. Prendi una parte di crema e aggiungila alla crema pasticcera, per renderla morbida. Quindi aggiungere la crema rimanente e trasferirla in un sacchetto di pasta.

Montare la torta: usando un anello d’acciaio di 24 cm, stendere un disco di dacquoise sul fondo. Rivestire i bordi con la pasta di sigarette, avendo cura di disporre la decorazione all’esterno. Versare uno strato leggero di crema chantilly. Posizionare un secondo strato di dacquoise e quindi sopra il disco di gelè congelato. Termina con un altro chantilly. Livellare bene la superficie con una spatola. Usa la crema rimanente per la decorazione finale, formando un fiore, in cui versare al centro il gelè di fragole tenuto da parte (e leggermente riscaldato). Terminare con fragole fresche e granella di pistacchio. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire

Buon Appetito!
stefania

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